cassio

【アンコウ】今が旬の珍魚！その栄養価やあん肝を使用した絶品鍋の作り方

冬に旬をむかえる珍魚「アンコウ」。グロテスクな風貌からは想像できないほどの旨味を持ち、これを用いたあんこう鍋はまさに絶品です。その身はもちろんのこと、「海のフォアグラ」とも称されるあん肝からプルプルの皮まで、アンコウは「食べられないところがない」と言われるほどほぼ全身が食用となります。今回は入手したアンコウを使用して、実際にあんこう鍋を作り食していきたいと思います。

有名な冬の珍味「アンコウ」

その他、アンコウの歴史や栄養価等についても詳しくご紹介。鍋料理に最適な冬の珍味、アンコウ。そのプルプルとした体にはコラーゲンが豊富に含まれており、様々な美容効果も期待できそうですね。是非一度ご賞味あれ。

「アンコウ」とは？

主に深海に生息している食用アンコウ類の総称。

巨大な口と無数の歯を持つ海底の釣り名人

「アンコウ」とは、アンコウ目・アンコウ科に属する魚の総称です。主に食用アンコウとして広く知られているホンアンコウやクツアンコウを指す呼び名となっていますが、他のアンコウ類を指す場合にも同様にこの名が使われることがあります。アンコウの仲間はそのほとんどが深海に生息しており、鰭を足のように器用に動かしながら歩いて移動しています。食性は肉食で、口の中には鋭い歯が無数に並んでいます…噛まれたらひとたまりもないでしょうね。
アンコウの仲間は基本的に泳ぎがあまり得意ではないため、餌となる生物を追いかけるというのはかなり困難。そのためアンコウ類の多くは、体を何かに擬態させて獲物を待ち伏せしたり、皮膚を変化させた擬似餌を使用して獲物を誘き寄せるなど、面白い補食技術をもっています。なかなかインパクトがありますね。

ちなみに、アンコウという名前の由来は諸説あると言われています。じっと獲物を待ち続ける様子を、僧侶が集まって修行を行う様を模した言葉「安居（あんご）」からきたという説や、水分を多く含むブヨブヨとした体を、怠け者という意味をもつ言葉「暗愚（あんぐ）」に例えたという説、また鋭い歯が無数に並んでいる特徴的な「顎（あご）」を指し示した説など、実に様々です。いずれにしても、何らかの言葉が少しずつなまり、変化して、今現在「アンコウ」と呼ばれることになったのでしょうね。

「アンコウ」の栄養価とその歴史

古くからある食文化！不飽和脂肪酸を多く含む癖強い肉

「食べられない所がない」と言われるほど体のほぼ全てが食用になるアンコウ。「アンコウの7つ道具」と呼ばれている身・皮・エラ・ヒレ・胃・肝臓・卵巣は、それぞれ食感や含有している栄養素が異なります。身は淡白で低脂肪、皮には美肌効果があるとされるコラーゲンが豊富に含まれています。そして「海のフォアグラ」と称されるほど濃厚で多くの栄養素を含有する肝臓（あん肝）。この肝臓（あん肝）には今大注目の栄養素、高度不飽和脂肪酸（DHA・EPA）が多く含まれています。高度不飽和脂肪酸は体内で作り出すことのできない必須脂肪酸の一種であり、動脈硬化・心筋梗塞の予防や脳細胞の活性化、抗ガン・抗アレルギー作用、中性脂肪等の成人病予防などに効果があると言われています。
またこの肝臓（あん肝）には、皮膚や粘膜を健康に保ち、目に良いとされているビタミンAも豊富に含まれています。

魚の栄養を蓄えた巨体

関東地方の名物食材であるアンコウ。その歴史は古く、江戸時代においては「三鳥二魚」と呼ばれる五大珍味の一つとして重宝されていました。「三鳥二魚」とはその名の通り、三種の鳥類と二種の魚類からなる高級食材たちのことです「鶴（ツル）・雲雀（ヒバリ）・鷭（バン）・鯛（タイ）・鮟鱇（アンコウ）」。

アンコウは体の8割近くが水分で、おまけに体表は独特なぬめりが覆っています。そのため通常の魚のように、まな板の上で捌くというのはかなり困難…。そこで考案されたのが、「吊るし切り」と呼ばれる特殊な捌き方になります。吊るし切りとは、フックにアンコウの顎を引っかけて吊るした状態のまま捌いていくという手法のことです。大型のアンコウの多くはこの方法で捌かれており、これは解体ショーの一種としても人気があるそうです。